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我们是黄油一家人

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(动物)黄油 Butter
我们传统意义上理解的“黄油”,大体就是牛奶里的乳脂。牛奶在经过离心处理,分离出了脱脂牛奶和奶油后,奶油再经过一系列杀菌、降温、搅拌、排水和定型的过程,最后做出的脂肪含量超高的部分,就是黄油啦。(乳制品还傻傻分不清呢?快去复习 讲真,这些乳制品可能你还真的分不清...)一般市面上卖的这种黄油,里面都有80至82%的乳脂含量,听起来真是肥肥嗒!

市面上卖的黄油一般还会有两种,一个是纯天然没加过盐的,叫无盐黄油(Unsalted Butter)。我们平常做烘培或者烹饪都非常适合用这种黄油。

还有一种是加过一定量盐的黄油(Salted Butter),这种有盐黄油非常适合抹面包直接吃,咸香适口。烘焙的话,强烈推荐用这种有盐黄油做蒜香面包,在切好片的法棍上加点蒜蓉、欧芹,烘烤七分钟,别提多香了!不过做甜点的话,就不要用有盐的啦。


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人造黄油 Margarine
人造黄油这名字,听起来就很假冒伪劣...虽然表面上长得跟黄油差不多,但实际上它大部分的成分跟黄油没一点儿关系,全是精炼或氢化植物油和水。甚至在现今市场上,有些品牌的人造黄油被列为“非乳制品”,里面一丢丢乳脂都不含,就是植物油、水和乳化剂做成的。不过也不是随随便便混点水油就能叫人造黄油了,美国食药局规定,总脂肪含量要大于80%的,才能叫人造黄油。至于其他脂肪含量稍低的,只能被归为小妖精下面要说的涂抹型黄油。

“说到黄油和人造黄油,
我还是相信奶牛胜过相信化学家”

还有一点要注意的是,人造黄油由于所含植物油的化学性质跟牛油不尽相同,一般来说不能在烘培中完全代替黄油。如果你不小心用了人造黄油烤饼干,那么你的饼干就会稀不拉叽四处流淌,很容易烤糊了。

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涂抹型黄油 Spreadable Butter
刚刚从冰箱里拿出来的黄油,常常难以轻松的涂抹开。像小妖精这样有强迫症的人,就必须等到黄油软化之后才能用来涂面包,但是因为这样,赶时间的时候就没有办法吃到涂抹均匀的黄油面包了。

机智的生产商家自然是发现了消费者的这一需求,推出了易抹开的黄油。最早研发出涂抹型黄油的国家是新西兰。食品科学家们通过分馏(Fractionation)的方法,将浓缩黄油(concentrated  butter)慢慢加热再冷却至冷藏温度,使浓缩黄油分出软化和硬化的两部分。再将软化黄油和固态黄油按比例(通常是3:1)混合,并且加入普通的黄油中,将乳脂含量降低到80%左右,就可以做出涂抹型黄油。因为没有任何非乳制品加入,并且全程是通过物理变化完成,所以完成品可以说是100%的“天然”黄油。

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搅打型黄油 Whipped Butter
搅打型黄油的配料表基本上和普通黄油一样,只不过它多了一步将空气或者是氮气搅打入黄油的步骤。搅入的气体让黄油变得蓬松柔软,也更容易涂抹开来,不过就是消费者还要花一部份钱买空气就是了。


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低脂黄油 Reduced-fat Butter
其实前面读了那么多你也知道了,黄油这东西就是一块儿油啊,满满的都是脂肪。它柔软的质地和诱人的香气无一不是脂肪的功劳。虽然小妖精觉得既然黄油都吃了还管什么fat不fat,但是总还是有人特别看重健康,吃什么都要吃低脂,食品公司当然不会放过这个机会啦。但是国有国法,为了保证产品质量防止以次充好,美国联邦规则汇编(Code of Federal Regulations)规定,市场上卖的“butter”这种东西至少含80%的乳脂。(小妖精要在此高呼了,减脂的黄油是犯法的!)然而这怎么能难倒机智的食品公司,于是我们在市场上看到了这样的包装...
 

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