西点培训

联系电话
西点培训
您当前的位置:主页 > 培训动态 > 新闻资讯 >

get这些烘焙小知识,你也算得上半个大师啦

       玩烘焙不止是看食谱照做哦!有些小技巧学会了可以事半功倍呢!
  都是干货,赶快收藏吧!
  1、油脂在烘焙时的作用?
  可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
 
  2、面包为什么不能冷藏?
  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
 
  3、whippingcream分为哪三种?
  低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
 
  4、鸡蛋在烘焙中的作用?
  ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
  ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
  ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
  ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
  ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
  ⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
  ⑦营养价值
  ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
  5、面包出炉后冷却的作用?
  烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
 
  6、酵母的活性与温度的关系?
  1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
 
  7、泡打粉的分类
  ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
  ②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
 
  8、面团有几种发酵方法?特点是什么?
  ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
  ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度
  ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
 
  9、面包烘烤后,为什么表面会塌?
  A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
 
  10、吐司烘烤后,为什么会收腰?
  A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
 
  11、面包烘烤后,表皮下为什么有大气泡的现象?
  醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
 
  12、鲜酵母和干酵母有什么区别?
  鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
 
  13、面包烘烤后,皮厚是什么原因?
  醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
 
  14、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
  一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
 
  15、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?
  蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
 
  16、做泡芙时怎样的干湿程度最好?
  将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就可以。
 
  17、如何才能将动物性奶油打发到位?
  动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。
 
  19、烤饼干看起来已经烤好,可是里面还没有熟,为什么?
  每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。
 
上一篇:杏仁饼干 下一篇:没有了

就业服务

1好就业,薪资高
好就业,薪资高
2环境好,毕业就业
环境好,毕业就业
3多家企业合作
多家企业合作
4实现人生梦想
实现人生梦想
马上领取
售后服务